PAELLA VALENCIANA, pruébala con nuestro azafrán

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Fuente: www.paellastapasymas.com

Ingredientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra
Ajos (opcional)
Alcachofas (opcional)
Arroz
Azafrán
Caracoles (opcional)
Colorante
Conejo
Garrofón fresco sin vaina
Judía Verde Plana
Pimentón dulce ahumado “de la Vera”
Pollo
Romero
Sal
Tomate
Agua o caldo

La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora de recetas y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos.
Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.

Freír la carne

Los ingredientes de la paella valenciana, excepto el arroz, tienen que freírse para luego aportar su sabor al caldo durante la cocción de los mismos. Como es lógico se empieza por aquellos que más tiempo requieren e iremos incorporando el resto de los ingredientes hasta que todos estén fritos.
Pide donde compres la carne que la troceen en pedazos pequeños, si estás en el levante sólo tendrás que decir “cortados para paella”
Ten en cuenta que todo el proceso de freír no debe llevar más de 20 minutos, así que aporta el fuego adecuado para que no vaya muy lento pero tampoco demasiado acelerado y pueda quemarse la carne.
Una vez ya has añadido el aceite y nivelado la paella, añade enseguida la carne concentrándola en el centro de la paella donde está el aceite y añade sal. Durante la cocción tendrás ocasión de corregir el punto de sal. Te recomendamos echar una tercera parte de la sal indicada en “la calculadora” en el momento de freir la carne, otro tercio en el momento de freir la verdura y el último tercio en el momento de cocer la carne y la verdura. Sazonar durante los últimos minutos de la cocción no garantiza un sazonado uniforme y que pueda penetrar en el interior de la carne y la verdura.
Una vez aportada la carne, si ésta no llena todo el fondo de la paella, ten precaución de no aportar fuego en esa zona para no quemar la paella que luego daría mal sabor al arroz. Es recomendable además cubrir esa zona con sal que reducirá el riesgo de que se queme la paella.
Cuando la carne haya adquirido un tono tostado y evidentemente dorado y tengas la certeza de que está bien hecha, retírala en el perímetro de la paella y puedes pasar a aportar la verdura.
El hígado es un bocado delicioso reservado para el cocinero y los colaboradores. Fríelo, retíralo y disfrútalo con los que te estén echando una mano. No es raro hacer la paella con extra ración de hígados, de hecho el hígado aporta un sabor delicioso. Si prefieres dejarlo en la paella, ten la precaución de echar el hígado junto con la verdura pues éste se fríe rápidamente.

Freír la verdura

Añade toda la verdura y una tercera parte de la sal indicada en el centro de la paella donde está concentrado el aceite, fríe ligeramente teniendo la precaución de remover y girar para evitar que se pegue al fondo de la paella. Cuando esté ligeramente hecha (apenas 5 minutos), retira junto a la carne en el perímetro de la paella y pasa al último paso antes de añadir el agua
La alcachofa ennegrece el arroz cuando haces la paella en paella de acero (no pasa en las paellas esmaltadas). Para evitarlo retira la alcachofa después de frita y vuelve a añadirla una vez esté cociéndose el caldo.

Freír el tomate y el pimentón

Habrás preparado previamente en un recipiente el tomate rallado, el ajo rallado o machacado y el pimentón ahumado de la Vera (revisa las notas relativas a los ingredientes para más detalles)
Baja el fuego y vierte la mezcla en la paella, remueve continuamente durante aproximadamente 3 a 5 minutos. Éste es un paso fundamental en el resultado final, si te quedas corto friendo el tomate y el pimentón, entonces apenas aportarán sabor, pero si por el contrario te pasas, puedes quemar el pimentón y la paella tendrá un sabor amargo. Te recomendamos que hagas este paso con fuego bajo y oler frecuentemente la paella para estar seguro que no quemas el pimentón.
Cuando el tomate y el pimentón ya estén listos añade el primer paso de agua según la cantidad indicada en la calculadora. (hazlo lentamente para evitar salpicaduras y un alto choque térmico).

Cantidad de agua según el método para acertar punto de cocción del arroz

Una vez has añadido esta primera cantidad, añade los caracoles (opcional) y lleva a ebullición. Cuando empieza a hervir, toma la referencia del nivel de agua de la paella en ese momento. (Para ello puedes utilizar la rasera o un tenedor sumergiéndolos en el centro de la paella y tomando alguna referencia del nivel de agua).
Después de haber tomado una buena referencia, añade la segunda cantidad de agua y vuelve a llevar a ebullición.
Cuando empiece a hervir, regula el fuego para tener un hervor constante y uniforme y jamás excesivo pues no cumpliríamos los 20 minutos necesarios para hacer un buen caldo. (puedes ver los vídeos de la web para tener una referencia de hervor adecuado)

Cocer la carne y las verduras

Para asegurar un buen caldo, la carne y las verduras han de cocer un mínimo de 20 minutos y un máximo de 30 minutos. Cuando empiece de nuevo la cocción después de haber añadido los 2 pasos de agua, añade la sal restante, el colorante y el romero indicado en la calculadora. Retira el romero cuando haya aportado el toque que buscas (entre 10 y 15 minutos) y ten en cuenta que el romero tiene que ser simplemente un punto de sabor y nunca un sabor dominante (referencia: cada 5 personas, 1 ramita de unos 25cm).
Después de retirar el romero, añade el azafrán que será aproximadamente en los últimos 5 o 10 minutos de cocción del arroz y no antes pues el sabor del azafrán es muy volátil y desaparece rápidamente.

Echar el arroz y su cocción

Cuando el nivel de agua llegue a la marca que habíamos tomado inicialmente, será el momento de añadir el arroz. Añade el arroz repartido por toda la paella para que no queden zonas con mucho arroz y otras sin arroz. Durante los primeros 10 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos estos 10 minutos es recomendable no mover más la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Para ello mira el vídeo de la web que te indicará el correcto punto de hervor.
Apaga el fuego cuando haya transcurrido el tiempo exacto de cocción indicado en la receta personalizada que obtienes en el apartado Calculadora.
Si ha quedado algo de caldo, ten en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo durante los 10 minutos que necesita reposar.

Reposar

“Alea iacta est”, te sentirás como Julio César después de cruzar el Rubicón: “la suerte está echada” dijo, en referencia a que no había marcha atrás.
Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar la paella como mínimo 10 minutos, durante este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.

Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a tomar la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta estas dos recomendaciones
1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
2.- Sirve el arroz removido ligeramente en el plato para que no se muestre apelmazado (no remuevas el de la paella)

Trucos

No hay nada nuevo que no hayamos explicado ya pero adjunto una lista con los aspectos más importantes para obtener una buena paella valenciana ordenados de mayor a menor importancia.

1.- Utiliza todos los ingredientes y respeta las cantidades de los mismos según el apartado La Calculadora
2.- Respeta el tiempo de cocción del arroz según el tiempo indicado en La Calculadora y que depende principalmente del tipo de arroz y de dónde lo vayas a cocinar.
3.- Siempre que puedas utiliza los mejores ingredientes: Pollo de corral, verduras frescas, azafrán calidad “Coupe”, arroz calidad extra.
4.- Fríe la carne lentamente hasta que veas que está muy dorada y tostada
5.- Fríe el tomate y el pimentón suficientemente y removiendo contínuamente. Hasta 5 minutos si es a fuego bajo y menos de 2 minutos si el fuego es alto.
6.- Utiliza azafrán, el colorante no es un sustitutivo del azafrán. Y añádelo 5 o 10 minutos antes de añadir el arroz.
6.- Los arroces normales (bahía y senia) garantizan el mejor sabor, pero los arrozes bomba facilitan conseguir que el arroz no se pase
7.- Los comensales deben esperar a la paella y no la paella a los comensales.
8.- Respeta como mínimo los 10 minutos de reposo.

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