El Merken es un condimento chileno hecho a partir de una mezcla de ajíes secos, cominos, cebolla, cilantro, sal y otros condimentos. Se usa como un aderezo para carnes, aves, pescado, verduras, sopas, ensaladas y platos de arroz. También es comúnmente usado como salsa de condimento para hamburguesas, patatas fritas y otros platos. Esta mezcla de especias se elabora tradicionalmente a mano, sin embargo, hay múltiples variedades comerciales disponibles.
Sin duda, es de una de las mezclas de especias picantes más típica del pueblo mapuche de Chile. Su nombre en mapuche procede de una expresión que significa literalmente “sal molida” (medkeñ chadi). Esto es porque inicialmente esta mezcla era simplemente sal y ají triturados.
El proceso tradicional de preparación del Merken o Mezcla Mapuche es lento. Esto es así ya que los ajís se recolectan verdes y se dejan secar al sol y luego los tuestan sobre una madera al fuego. Posteriormente son colgados en ristras hasta que sean triturados. El molido es totalmente manual en molinos de piedra y una vez reducidos a polvo o escamas se añade la sal y las semillas de cilantro tostadas y trituradas.
Esta mezcla ha resistido el paso de los Incas y los conquistadores españoles por aquella maravillosa y espectacular tierra.
Sabor y aroma del Merken
El Merken tiene un sabor picante y ahumado que proviene del ají “cacho de cabra” y la semillas de cilantro tostadas. Es muy picante, de color rojo intenso, muy aromático y aspecto terroso o escamoso.
Usos gastronómicos del Merken
El Merken es ideal para aderezar carnes rojas a la parrilla como las Brochetas Mapuches. También es perfecta para acompañar el atún soasado o crudo en ensalada o una ensalada mexicana (pollo a la parrilla, maíz, ensalada verde y frijoles rojos) o añadido en sopas o cremas de tomate o zanahorias o incluso en el gazpacho.
Esta mezcla mapuche ha comenzado a usarse desde principios del siglo XXI en la cocina gourmet profesional. Se ha convertido en una especia de moda de la alta cocina chilena usándose para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.
En coctelería, existe una variación chilena de la Michelada que se prepara con merken.
En los puestos callejeros y comercios en los que se vende el merken lo encontraremos como “merken natural“. Este solo lleva ají y sal y “merkén especial” al que lleva las semillas de cilantro. La composición aproximada del “merkén especial” es, 70% de ají, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.