Asafétida

El asafétida es una especia poco conocida fuera de la India. El asafétida es una sustancia seca parecida a la resina que se obtiene de los rizonas de ciertos tipos de férula o hinojo en grano. También se le conoce como asafoetida o safetida.

Su nombre deriva del persa aza, que significa resina, y del latín, fetida, que quiere decir pestilente y que describe la más obvia característica de esta especia.

Procedente del suroeste de Asia, el asafétida parece haber sido muy apreciada en la cocina romana. Llamada silphium, laser o laserpitium, se importaba de Persia y Armenia. A menudo se utilizaba el jugo de sus tallos y de sus raíces. Era una especia costosa: el gastrónomo romano Apicius describe cómo hacer durar indefinidamente una onza almacenándola en un tarro con unos veinte piñones.

Para sazonar los alimentos se machaban unos cuantos piñones y se añadían al plato. Los piñones que se extraían del tarro debían reemplazarse por unos nuevos.

¿Qué es asafétida?

La asafétida son las férulas de la planta olorosa Ferula Asaofetida, que crecen entre dos y cuatro metros. Tienen tallos suavemente concentrados, hojas finamente dentadas y produce racimos de flores amarillas.

La férula florece en las regiones secas de Irán, Afganistán, India y Pakistán.

El asafétida en polvo tiene un fuerte y desagradable olor que recuerda alajo en conserva, y es producido por los compuestos de azufre y aceite volátil. El sabor es amargo y acre y verdaderamente repugnante si se prueba sola. Sin embargo, cuando la asafétida se fríe brevemente en aceite hirviendo, el mal sabor desaparece y el aceite se queda con sabor a cebolla.

¿Para qué sirve el asafétida?

Respecto a los usos culinarios del asafétida, en la India occidental y del sur condimenta las legumbres y verduras, conservas y salsas. Se puede frotar un trozo de esta especia en la sartén antes de guisar la carne. Debe usarse siempre con moderación. En Irán, el centro de los tallos y las hojas se comen como verdura.

A nivel medicinal, el asafétida tiene, parece ser, propiedades antiespasmódicas. Antiguamente se utilizaba para tratar la histeria y a veces como sedante. En la India se prescribe como tratamiento para el flato y la bronquitis.